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ある料理を知るためには、まずその背景を知らないと始まりません。「日本料理大全」シリーズは手法のみを解説するのではなく、考え方の基礎を示していくことを目指しています。経験や勘に頼るのではなく、なぜこの味が生まれるのか、どうしてこの調理法になるのか、といった根拠や科学的な理由を示しています。それらをもとに料理人が考え、取り入れ、オリジナルの料理を生み出す手助けとなることを目指しています。

塩によるたんぱく質の変性、加熱による焼き色と香りの変化など、日本料理の焼物のメカニズムを専門家が詳しく解説します。

※現在は日本語版のみ
　（英語版は2024年11月刊行予定です）