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和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、日本料理とその文化に対する世界の関心はこれまでにない高まりを見せている。
日本料理の魅力と背景にある自然・歴史・文化を、多彩で美しいビジュアルを中心に外国人にも分かりやすく包括的に伝える。

※英語版は品切れ。

だし・うま味、発酵調味料など、日本料理の味の決め手となる要素を科学的に解説。合わせ地、加減酢、たれなど味つけの技法も幅広く紹介します。
日本料理は、基本の五味のほかに、だしに多く含まれる「うま味」が重要視されます。うま味食材を使っただしに近いものは古くから世界中で使われていますが、
日本料理のだしはカロリーがほとんどゼロであり、グルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分を複数含み、透明感のある澄んだ色をしていることが特徴です。
本書では、あらゆる料理の基本となる一番だしのほか、精進だし、野菜だしや鴨だしなど現代の日本料理で多く使われる新しいだしまで紹介します。
また、醤油と味噌をはじめ日本料理に大きな影響を与えてきた発酵調味料、合わせ地や加減酢、たれなど日本料理の味つけの技法を包括的に解説します。